איך מכינים בשר טחון - מתכונים מסורתיים ומודרניים

2024 מְחַבֵּר: Cyrus Reynolds | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-02-08 00:48

בשר טחון - שנחשב בדרך כלל כמאכל מסורתי לחג ההודיה או חג המולד - מוצא למעשה את שורשיו מימי הביניים, כאשר הכנת בשר עם פירות ותבלינים הייתה, כמו עישון או המלחה, סוג של שימור. מתכון לפשטידת בשר טחון מופיע באחד מספרי הבישול העתיקים ביותר באנגליה, שפורסם בסוף המאה ה-13.

תושבי ניו אינגלנדים המוקדמים היו מכינים קבוצות גדולות של בשר טחון ומאחסנים אותו בסלעים אטומים בשכבת שומן חזיר לשימוש במשך חודשים רבים. טחון פירושו "קטן", ובאנגליה, פשטידות בשר טחון הן לרוב בגודל טארט. אבל כאן בניו אינגלנד, המסורת הייתה להשתמש במילוי בשר טחון בפשטידות חג בגודל מלא. אז איך מכינים בשר טחון?

שני מתכוני בשר טחון: בציר אחד, אחד לטבחים מודרניים

רוב מתכוני הבשר הטחון המודרניים אינם כוללים עוד בשר וחלקם כוללים משקאות חריפים. אבל אם אתה רוצה להכין בשר טחון בדרך המסורתית, הנה קבלה (או מתכון) מוקדמת של ניו אינגלנד, שפורסמה במקור ב-1832 ב-Lidia Maria Child's American Frugal Housewife וסופקה להדפסה מחודשת על ידי Old Sturbridge Village, האטרקציה המפורסמת של היסטוריית החיים הפתוחה. -סיבוב בעמק הירוק האחרון של ניו אינגלנד:

"המתכון מניב מילוי לשתי פשטידות: להרתיחנתח בקר נימוח ונחמד - כל נתח נקי מגידים וגריסים; מרתיחים אותו עד שהוא רך לחלוטין. כשהוא קר, קוצצים אותו דק מאוד, והיזהר מאוד להוציא כל חלקיק של עצם וגריסים. הסואט מתוק יותר ועדיף להרתיח חצי שעה או יותר באלכוהול שבו בושלו הבקר; אבל מעט אנשים עושים זאת. פורסים, מגרעים וקוצצים את התפוחים דק. אם אתה משתמש בצימוקים, גללים אותם. אם אתם משתמשים בדומדמניות, שטפו וייבשו אותם על האש. שני קילוגרמים של בשר בקר, אחרי שהוא קצוץ; שלושת רבעי קילו סואט; קילו ורבע סוכר; שלושה פאונד של תפוחים; שני קילו של דומדמניות, או צימוקים. מכניסים זימת ברנדי; לימון-ברנדי עדיף, אם יש לך מוכן. הפוך אותו לח למדי עם סיידר חדש. אני לא צריך לחשוב רבע ליטר יהיה יותר מדי; ככל שהוא לח יותר כך ייטב, אם הוא לא נשפך החוצה לתנור. מעט מאוד פלפל. אם אתה משתמש בבשר תירס, או לשון, לפשטידות, זה צריך להיות ספוג היטב, ולהתבשל עדין מאוד. אם אתה משתמש בבשר בקר טרי, יש צורך במלח בתיבול. אונקיה אחת של קינמון, אונקיה אחת של ציפורן. שני אגוזי מוסקט מוסיפים לנעימות הטעם; ומעט חמאה מתוקה מונח על החלק העליון של כל פשטידה, עושה אותם עשירים; אבל אלה אינם נחוצים. אפוי שלושת רבעי שעה. אם התפוחים שלך מתוקים למדי, גררו פנימה לימון שלם."

נשמע די מעורב, אה? אל תיבהל. למרבה המזל, Old Sturbridge Village חולק איתנו גם מתכון לבשר טחון שמותאם לטבח המודרני. הוא מופיע בספר הבישול של Old Sturbridge Village.

מרכיבי בשר טחון

1 1/4 פאונד של בשר בקר עגול או שאריות צלי

1/4 פאונד סואט

1 1/2 פאונד תפוחים

1 כוס צימוקים או דומדמניות 1/2 כוס סוכר לבן

1/2 כוס סוכר חום

1/8 כפית פלפל

1/2 כפית מלח

2 כפיות קינמון 1 כפית ציפורן

2 כפיות אגוז מוסקט

1/4 כוס ברנדי

2 כוסות סיידר או מיץ תפוחים

מתכון כפול לבצק פאי

1 כף חמאה (אופציונלי)

איך מכינים בשר טחון

1. אם משתמשים בבשר לא מבושל, מבשלים בשר בקר 2-3 שעות או עד שהוא רך מאוד, והוסף סוטה למשך 1/2 השעה האחרונה של הבישול.

2. לאחר בישול, קוצצים בשר בקר וסוטה דק מאוד, לחתיכות בגודל 1/4 אינץ' בערך.

3. יש לנתח, לגרעין ולקצוץ תפוחים כדי ליצור 3 כוסות.

4. מערבבים בשר בקר, סוטה, תפוחים, צימוקים או דומדמניות, סוכרים לבנים וחום, תבלינים, ברנדי וסיידר או מיץ תפוחים.

5. הכן בצק פאי.

6. מרפדים צלחות פאי במאפה, ממלאים כל אחת במחצית מתערובת הבשר. מכסים בקרום העליון, אוטמים את הקצוות, חוצים מלמעלה ליציאת אדים. אם רוצים, מורחים שכבה עבה של חמאה על המאפה לקבלת קרום עליון מתקלף.

7. אופים 3/4 שעה בתנור 400°-425°.

תשואה: שתי עוגות בגודל 9 אינץ'

נדפס מחדש מ-Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, באישור.