מדריך לשתיית Mezcal באואחאקה

2024 מְחַבֵּר: Cyrus Reynolds | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-02-08 00:03

Mezcal הוא תזקיק העשוי מאגבה, צמח איקוני של מקסיקו. זוהי אחת מהרוחות המגוונות והמורכבות ביותר בעולם, ולמרות שהיא צוברת פופולריות לאחרונה, היא עדיין לא מובנת לעתים קרובות. Mezcal ממלא תפקיד חשוב בתרבות המקומות שבהם הוא מיוצר. באואחקה, ממנה מגיע הרוב הגדול של המזקל, זה לא רק משקה, אלא מהווה חלק מהזהות הקהילתית. הוא נצרך בחגיגות, אך משמש גם בטקסים ולמטרות ריפוי. הנה מה שכדאי לדעת על המשקה המיוחד הזה, כולל ההיסטוריה שלו, הסוגים השונים של mezcal לחפש, והיכן לדגום אותו בטיול לאוקאקה.

History of Mezcal

למזקל יש היסטוריה ארוכה במקסיקו. עד לא מזמן האמינו שתהליך הזיקוק לא היה קיים במזואמריקה לפני הפלישה הספרדית במאה ה-15. מחקר חדש הראה, עם זאת, שמקסיקנים עתיקים זיקקו אגבה כבר בשנת 400 לפני הספירה. משקאות מזוקקים לא היו נפוצים כמו משקאות מותססים וככל הנראה היו שמורים לאירועים מיוחדים ולטקסים דתיים. המילה mezcal מגיעה מהנאוואטל (שפת האצטקים): המונחים "מטל" ו-"ixcalli" יחד פירושם "אגבה מבושלת בתנור."

לפני מזקל וטקילההיו מוסדרים, משקאות חריפים עשויים אגבה בכל מקום במקסיקו כונו באופן מסורתי כ"וינו דה מזקל". עד שנות ה-40, טקילה שווקה בשם "Vino de Mezcal de Tequila", בשמה של העיירה בה היא נוצרה, סנטיאגו דה טקילה במדינת חאליסקו. עלתה לפופולריות באמצע שנות ה-1900, טקילה קיבלה את ערך המקור שלה מארגון הקניין הרוחני העולמי בשנות ה-70, ומאותו זמן ואילך הייתה מוגנת בחוק וחייבת להיעשות באזור מסוים ועם סוג מסוים של אגבה, ה"אגבה הכחולה" (Agave tequilana weber) על מנת להיות מתויגת ומוכרת כטקילה.

בינתיים, Mezcal המשיכה ללא פיקוח במשך 20 שנה נוספות וצברה מוניטין כבת דודה של טקילה מחוץ לחוק. זה היה למעשה משקה של פשוטי העם במקסיקו, שהופק במנות קטנות במזקקות בניהול משפחתי ועשוי מזנים רבים ושונים של אגבה. זה זכה בדרך כלל לזעף על ידי המעמדות הגבוהים של מקסיקו ולעיתים מכונה "aguardiente" ("מי אש"). Mezcal קיבלה את ערך המקור שלה בשנת 1995. הייצור הוגבל בתחילה לשש מדינות, אך מאז התרחב לכלול קהילות ב-11 מדינות שונות במקסיקו, אם כי יותר מ-70 אחוז מהמזקל מיוצרים באואחאקה. בניגוד לטקילה, מזקל אינו מוגבל לסוג אחד של אגבה. יצרני Mezcal יכולים לבחור מבין עשרות זנים של אגבה, אם כי הנפוץ ביותר הוא האגבה אספדין (Agave angustifolia).

מכיוון שהטקילה עלתה לפופולריות קודם לכן והייתה מבוקשת מאוד, היא נוצרה בקנה מידה גדול יותר, ושיטות הייצור השתנו עם הזמן, והפכו מתועשות יותר. Mezcal, לעומת זאת, עדיין מיוצרת בדרך כלל במנות קטנות בטכניקות מסורתיות. זה ההבדל הבסיסי בין מזקל לטקילה.

פרופילי טעם ושיטות ייצור

לפעמים אומרים שמצקל הוא ביטוי טהור של מקום. ישנם גורמים רבים שמשפיעים על הטעם של המוצר הסופי, והרבה ממנו מסתכם היכן הוא מיוצר ומי יצר אותו. כמובן שסוג האגבה המשמש הוא חשוב, ול-Oaxaca יש יתרון כאן- בהיותו המדינה המגוון הביולוגי ביותר, יש מיני אגבה רבים לבחירה! מגדלים אגבה אספדין, אך מכינים את המזקל גם עם זנים פראיים, כולל cuish, madrecuixe, tobala, tepeztate וג'באלי. Mezcal יכול להיות עשוי רק מסוג אחד של אגבה, או שזה יכול להיות "אנסמבל" שעשוי עם שניים או יותר.

כמו ביין, בעת דגימת מזקל, יש לקחת בחשבון טרואר. האקלים, הגובה והרכב הקרקע שבו מגדלים את האגבה ישפיעו על פרופיל הטעמים של המזקל, וכך גם גורמים אחרים כמו מידת הבשלות של הצמח כשהוא נקטף, סוג התנור בשימוש, משך הזמן שבו האגבה מבושלת. תסס, ומקור המים בשימוש.

ישנן שלוש שיטות ייצור שונות עבור mezcal: תעשייתי, מלאכותי ואבות. פחות מ-10 אחוזים מהמזקל בשוק נחשבים למיוצרת בשיטות תעשייתיות, המיוצרות במכונות חדישות. רוב המזקל מיוצר בצורה שנקראת ארטיזנל, שהיא לרוב עבודת יד. אחוז זעיר של מזקלמיוצר בטכניקת האבות, שאינה משתמשת במכונות מודרניות ובמקום סטילס נחושת, הוא מזוקק בסירי חרס (על התווית יהיה כתוב en barro). למרות ששיטה זו היא הרבה יותר עמלנית, היא מוסיפה איכות חלקה ומינרלית למזקל.

איך לשתות Mezcal

ב-Oaxaca, המזקל מוגשת באופן מסורתי בצורה מסודרת ובטמפרטורת החדר, לעתים קרובות בכוס קטנה המכונה "vaso veladora" ("כוס נר") שהכילה במקור נר. ברגע שהנר נשרף, מנקים את עודפי השעווה והכוס משמשת להגשת מזקל. מזקל משובח נועד להתענג כדי שתוכל לזהות ולהעריך את כל הטעמים, ולעולם אין ללגום אותו כזריקה. עם זאת, קוקטיילי המזקל צוברים פופולריות, במיוחד בקרב אנשים שקשה להם לשתות משקאות חריפים, ולמרות שזה לא מסורתי, אתה בהחלט יכול ליהנות מ"מזקריטה" (מזקל מרגריטה), פרד מזוקל, או כל אחת מההמצאות הזויות של המיקסולוג הידידותי שלך.

היכן לנסות את Mezcal ב-Oaxaca

בביקור ב-Oaxaca, כדאי לבקר במזקקת mezcal. בספרדית אלה נקראים "palenques" (לא להתבלבל עם האתר הארכיאולוגי של Palenque in Chiapas). יש הרבה מאוד פלנקים שאתה יכול לבקר בפאתי Oaxaca City, שם אתה יכול לראות איך התהליך של איך mezcal נעשה. בעיר יש כמה ברים וחדרי טעימות שבהם אתה יכול לקחת את הזמן שלך לדגום כמה סוגים שונים.

• In Situ: מכונה לפעמים "הקתדרלת mezcal," הבר הזה נמצא בבעלותו ובניהולו של Ulises Torrentera, שפרסם מספר ספרים בנושא. כאן תוכל למצוא את המגוון הגדול ביותר של מזקל לדגימה.
• Mezcaleria Los Amantes: המותג Los Amantes mezcal מפעיל חדר טעימות מזקל זעיר במרכז העיר. זהו מקום מעוצב בצורה אקלקטית עם שני ספסלים ארוכים משני צידי החדר כמקום הישיבה היחיד. לעתים קרובות יש מוזיקאי עם גיטרה בפינה, מנגן לקבלת טיפים.
• Cuish: המותג הזה עובד עם כמה יצרנים קטנים ויש לו שני חדרי טעימות באואחאקה. למקור בצד הדרומי של העיר יש שתי קומות והוא מגיש גם אוכל, אבל זה בצד הצפוני של העיר מגיש רק mezcal.
• Mezcalerita: לבר הזה יש אווירה נינוחה והוא פופולרי בקרב קהל צעיר יותר. מרפסת הגג היא מקום נחמד לשבת בו וליהנות ממשקה בערב. הם מגישים לא רק מזוקל, אלא גם בירת מלאכה מקומית ופולקה, והם מגישים גם חטיפים..
• Mezcalógia: בר נעים וידידותי עם ספיישל יומי של שילוב קוקטיילים יצירתי.

הזמן טעימת Mezcal

עם הדגימה הראשונה של המזקל, יש אנשים שמוצאים שיש לו טעם חזק מאוד ומעושן. העישון נובע מהאופן שבו מכינים את המזקל. מכיוון שהאגבה נצלה בבור תת קרקעי, היא נוטה לשמור על טעם מעושן שלא מוצאים בטקילה. עם זאת, אתה יכול למצוא כמה מזוקים שהם חלקים מאוד ואין להם את העישון הזה, אז אם אתה לא אוהב את המזקל הראשון שאתה מנסה, אל תניח שאתה לא אוהב את המזקל.פשוט עוד לא מצאת את האחד שאתה אוהב! זו הסיבה שטעימת מזקל יכולה להועיל מאוד. האדם שמציע לך את הטעימה הוא בקיא ויכול להמליץ לך על מזקל על סמך הטעם הספציפי שלך.

Mezcaleria El Cortijo ו-Mezcaloteca מציעים טעימות לפי הזמנה, ומציעות לכם הזדמנות טובה ללמוד עוד על המשקה ויעזרו לכם למצוא את המועדף עליכם. כשעורכים טעימות, כדאי לרשום הערות כי אחרי כמה דגימות זה יכול להיות קשה לעקוב!