מתכוני ספרגל

2024 מְחַבֵּר: Cyrus Reynolds | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-02-08 00:38

כבר הבחנתי בהם בחנות, הגבעולים הלבנים שלהם בוהקים במעומעם מהארגז. זה Spargelzeit (עונת האספרגוס הלבן)!

אם אינכם מכירים את הספרגל הגרמני, התכוננו להתרגש מהאובססיה של הגרמני למעדן עונתי זה. המכונה "מלך הירקות", הגרמנים זוללים כמעט 2 קילו (4.4 פאונד) מהזהב הלבן במהלך העונה הקצרה שלו.

לקראת האירוע, הוצאתי אבק מהמתכונים הישנים שלי ואני מוכן לנסות כמה שהם חדשים לגמרי. אולי הגיע הזמן שאפילו לשקול עלייה לרגל מחוץ לברלין לבעליץ לאחד מפסטיבלי ה-spargel הרבים. אבל אם זו הפעם הראשונה שאתה עובד עם ספרגל, אתה צריך לדעת שהוא שונה מאוד מאספרגוס ירוק ודורש הכנה ייחודית.

הנה איך לקנות, לאחסן ולבשל ספרגל בגרמניה.

קניית Spargel הנכון

האספרגוס הלבן עדין וקפדני ולרוב יש לפחות חכה אחת שיוצאת עצי. אולי זה כל כך פופולרי כי הביס המושלם יכול להיות כל כך חמקמק.

Spargel נמכר בכל מקום בגרמניה מתחילת אפריל ועד סוף יוני. העור צריך להראות מעט זוהר - לא עמום - והראש צריך להיות סגור. לאספרגוס לבן חייב להיות מוטות מוצקים שנשברים בקלות, אך אינם גמישים מדי. בדוק טריות על ידי שפשוףהמוטות יחדיו והקשיבו לחריקה המציינת שהם לחים. לבישול קל יותר, בחר חניתות בעובי אחיד.

Spargel נמכרת במחלקות על סמך הקוטר שלהם לאחר חתך (בדירוג גדול יותר), כמה חזק הקצוות שלהם סגורים, ישרות, ואם יש סימנים כלשהם לחשיפה לשמש כמו צביעה ורוד/סגול.

• Klasse extra - האיכות הטובה ביותר עם מוטות ישרים, קוטר מינימלי של 12 מ"מ (15/32 אינץ') וקצות סגורות. מתאים למנה ראשונה ועלות 8 עד 12 יורו לקילו.
• Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - איכות טובה מאוד עם מוטות ישרים בעיקר, קוטר מינימלי של 10 מ"מ (3/8 אינץ'), וקצת צבעוניות בהירה. מומלץ להגיש כתוספת ועלותה כ-8 יורו לקילו.
• Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - איכות טובה עם כמה גבעולים מעוקלים, קוטר מינימלי של 8 מ"מ (5/16 אינץ') ואולי ראשי פרחים נפתחים מעט. עשוי להיות בעל יותר צבע מ-HK I וסיכוי גבוה יותר לעץ. שיעור זה הוא הטוב ביותר למרקים או פירה ועולה בסביבות 4-5 אירו לקילו.

איך אוכלים ספרגל?

אין דרך לא נכונה לאכול ספרגל בין אם תבחרו להתחיל בתחתית העבה או לנגוס מהחלק העליון העדין. אפשר פשוט לאכול אותו עם חמאה או הולנדייז או ללוות ארוחה גרמנית מלאה.

לאחר כביסה מהירה, הגבעולים מקולפים כמו גזר עד ממש מתחת לקצה. לאחר קילוף, 1/4 אינץ' התחתון נחתך. לאחר מכן מבשלים את הגבעולים במים כ-12-20 דקות תלוי בעובי. המים עשויים להיות בטעם חמאה, מלח או אפילו קורט סוכר (כדי להפחית את המרירות). לתקוע אתגבעול עם מזלג כדי לדעת אם הם גמורים. צריך לתת קצת, אבל אל תבשל יתר על המידה את הספיג'ל כדי שיהפכו לעיסה מוחלטת.

אספרג'ל אסור לבשל בסיר אלומיניום מכיוון שהמינרלים באספרגוס מגיבים לאלומיניום-אוקסיד והופכים את האספרגוס לאפור. כדי לעזור לו לשמור על צבעו, ניתן להוסיף גם מיץ לימון.

למרות שעדיף לאכול ספרגל טרי, אפשר לשמור אותו לתקופה מסוימת. כדי לשמור על טרי ככל האפשר, עטפו אותו במגבת לחה ואחסנו במקרר עד שלושה ימים. אם אינכם יכולים לשאת את המחשבה על קיום ללא ספרגל לאורך שאר ימות השנה, קלפו את הירקות לפני הקפאה של עד 8 חודשים.

מתכוני ספרגל

הקלאסיקה

כמו כל כך הרבה מאכלים נהדרים, Spargel הוא קצת קפדני. זה יכול להיות עצי למדי אם לא מכינים אותו כראוי וחלק גדול מהטעם היוקרתי מגיע מהרטבים הנהדרים שאתה משלבים איתו. ספרגל טוב הוא עדין ועדין ועדין. הזיווגים הללו תומכים בכך שהמתכונים הטובים ביותר עשויים להיות הפשוטים ביותר. נסה קלאסיקות כמו:

• Spargel mit Butter (אספרגוס לבן עם חמאה)
• Spargel mit Schinken (אספרגוס לבן עם חזיר)
• Spargel mit Holländischer Sauce (אספרגוס לבן עם רוטב הולנדייז)

הגרסה הטובה ביותר עשויה להיות שילוב של השתיים התחתונות עם תפוחי אדמה מבושלים. כשהבשר עטוף סביב החניתות המחודדות ומכוסה ברוטב חמאה, אולי תתחיל להבין את האובססיה הגרמנית.

להכנה:

• 1 פאונד (או קצת פחות מחצי קילו) אספרגוס לבן לאדם
• 1 כפית.מלח
• 1 כפית. סוכר
• 1 כף. חמאה
• 1 כף. מיץ לימון (אופציונלי)
• זמן הכנה: 30 דקות
• זמן בישול: 10 דקות
• זמן כולל: 40 דקות

חתוך את קצה השורש של הספיג'ל וקלף את השכבה החיצונית הקשוחה כמו גזר.

להרתיח את האספרגוס במים עם מלח, סוכר וחמאה. אפשר להוסיף מיץ לימון שיעזור לשמר את הצבע. הראשים צריכים להיות מחוץ למים אבל מתחת לשוליים.

• Spargelsuppe (מרק קרם אספרגוס) - גרסה של המרק הזה מופיעה ממש בכל תפריט מסעדה, אבל זה קל להכנה בבית.
• Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - המנה האלזסית הפופולרית הזו שמזכירה פיצה דקה, מכוסה לעתים קרובות עם Spargel בעונה. חבר עם פרושוטו איטלקי ותהיה לך ארוחה מלוחה מושלמת.

מתכוני ספרגל אקזוטיים

מכיוון שספרגל נמצא בכל מקום בעונה, נראה שחלק מהשפים הגרמניים לוקחים את בישול ה-spargel באופן יצירתי כאתגר. ירק האביב המובהק נאפה, נצלה ונטחן למגוון מרשים של מנות ראשונות, מנות ראשונות וקינוחים.

• מרטיני ג'ין מלוכלך עם חניתות אספרגוס לבן כבוש - שתיין חסר פחד זה משלב אלכוהול וספרגל. צריך להכות את הגרמנים. או - לדעתי - עוד יותר מעורר תיאבון יהיה חנית כבושה בבלאדי מרי גבוהה ויפה כמו הגרסה הירוקה.
• Spargel Eis (גלידת אספרגוס לבן) - במדינה שמטורפת כמעט על eis (גלידה) כמו על Spargel, זה לא מפתיעהיו מאמצים מרשימים לשלב בין השניים.

התמחויות אזוריות

בארץ שבה ניתן להתייחס לציר חזיר בצורה שונה כמו eisbein במזרח גרמניה ו-schweinshaxe בבוואריה, אין זה מפתיע שיש דרכים שונות ליהנות מסגלן ברחבי המדינה.

• בברנדנבורג (המדינה המקיפה את ברלין), אפשר ליהנות מ-Spargel לאחר שנצלה אותו בחמאה עם פירורי לחם. מגישים עם קציצת עגל מטוגנת.
• האספרגוס של באדן מוגש עם פנקייק המכונה Kratzete (תרגום גס ל"זבל") וחזיר.
• בריין התחתון אוכלים אספרגוס לא רק עם חמאה מומסת, אלא עם ביצים מקושקשות.
• בנירנברג, Spargel מוגש כסלט עם חכות שלמות ומבושלות ונקניקיות נירנברג.
• ניתן לאכול את הספרגל של שלזוויג הולשטיין עם Süßkartoffeln (בטטה) בקליפתם, אך עדיין משודכים בדרך כלל לרוטב חזיר ורוטב הולנדייז.

מה לשתות עם מתכון ה-Spargel האהוב עליכם

אספרגוס - לבן או ירוק - יכול להיות קשה להתאים ליין. מתיונין, חומצת אמינו גופרתית, ותרכובות הידועות בשם תיול נמצאות באספרגוס ויכולות לגרום ליינות טעם מר. למרבה המזל, אם תזכרו רק כמה דברים תוכלו לשתות איתה גם לשתות.

יינות לבנים יבשים הם הזיווג הנפוץ ביותר. נסה שרדונה, פינו בלאן, פינו גרי, ריזלינג, Grüner Veltliner צעיר או Silvaner (חביב גרמני).

אם אתם מעדיפים יין אדום, לכו על יין אדום בהיר ללא עץ עם טאנינים נמוכים. לדוגמה, פינו נואר יכול להשלים אתספרגל בהתאם לשאר המנה.

דבר נוסף שחשוב לזכור הוא שלא מדובר רק ב-spargel, אלא גם ברוטב הבלתי נמנע. הרוטב עשוי למעשה להיות חשוב יותר מהמרכז. לדוגמה, נסה להתאים את הרוטב הנפוץ ביותר של הולנדייז עם שרדונה בוגר, ריוחה לבנה מסורתית או שמפניה.

וכמובן שאנחנו לא יכולים לתת אפשרויות לשתייה גרמנית מבלי להזכיר את הבירה. נראה שבירות חיטה מועדפות על ה-Witbier הבלגי ושל Weißbier הגרמני הטוב ביותר בראש הרשימה.